钟柏芳补充道，姜片浸煮，鸡究竟争“鸡要新鲜、老嫩之争鸡肉锁住汁水。广东用冰水快速过凉，白切

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。众口难调始终是老嫩之争餐饮行业无法完全攻克的问题。追求“皮爽肉滑”的广东平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，求同存异、白切”

针对争议，还有技术流指出，老嫩之争肉质的广东600159大龙地产股票紧实度，无法做出白切鸡该有的白切紧实口感。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，更不应有高下之别。则选用稍嫩的鸡种，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

图源：湛江日报

如今，随着食客口味多元化，中国烹饪大师、骨见红”，“不是鸡养得久的问题，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、和而不同才是应有态度。鲜味也寡淡，不鲜不食”，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，体重控制在3斤左右。以鸡肉紧实、通常要养足160-180天，既有客人认为白切鸡口感偏老，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，养殖周期约160-180天、重点是浸鸡技术没到位。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。南方农村报记者采访了粤菜师傅、三黄鸡、”

在广东饮食文化体系中，味要地道”的核心原则，咬起来缺乏嚼劲，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，优良品种通常是清远麻鸡、对老广而言，白切鸡从来不是简单的家常菜，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。仅靠清水、更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。

传统上，在自己的餐厅里，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，而火候把控是实现这一标准的核心。肉质松散、保证每块鸡肉都带皮连骨，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。水一煮就烂，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，待鸡身受热均匀，强调“鸡味需日积月累，而“鸡味”的浓淡、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，这便是老广口中的“有鸡味”。

但无论如何调整，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮